A l’instar de nombreux entrepreneurs dans les années 1990, Philippe Bloch était allé chercher son concept aux Etats-Unis. Rien d’étonnant donc à ce qu’il existe des similitudes entre Columbus Café & Co et l’empire Starbucks, né, lui, dans les années 1970. Pourtant, lorsque l’actuel PDG, Nicolas Riché, est nommé en 2007, l’enseigne, aux mains d’un fonds d’investissement, n’est plus rentable. Les restaurants ont vieilli et l’offre n’est plus adaptée. “J’ai d’abord dû faire le ménage, explique-t-il. J’ai fermé 27 des 30 restaurants que nous avions.”
C’est le bon moment pour un nouveau départ. Starbucks s’implante à cette époque sur les grands axes parisiens et le leader de la restauration McDonald’s développe sa propre chaîne, McCafé. La France des expressos découvre le plaisir de prendre, sur place ou à emporter, un cappuccino accompagné d’une douceur. Un marché de plusieurs milliards d’euros annuel est en train de naître. Columbus, malgré ses difficultés, a déjà une grosse expérience et connaît ses clients. “Nous nous sommes démarqués en francisant notre offre et notre service, et en élargissant au maximum la carte.” A côté des cookies et des bagels, il y a du pain perdu et des croque-monsieur.
Agréer ses baristas
Dès 2010, l’affaire redevient rentable. Aujourd’hui, Columbus compte 260 cafés (Starbucks en a 160) et atteindra 100 millions d’euros de chiffre d’affaires cette année. Sa recette? L’enseigne se démarque d’abord avec un vrai expresso, là où d’autres ajoutent de l’eau chaude à un sirop. Elle mise aussi sur la formation de son personnel pour que le terme de barista signifie vraiment quelque chose aux yeux des salariés et des clients. L’entreprise a été agréée officiellement et peut attribuer le diplôme de “barista” à l’issue d’une formation. “C’est la même personne qui prend la commande , prépare le café et vous l’apporte à votre table”, explique Nicolas Riché. Ici, on n’inscrit pas le prénom du client sur un gobelet en carton. Columbus a aussi banni la vaisselle jetable.
Miser sur le goûter
Autre idée forte, proposer des plats salés: soupes, salades, club-sandwichs, toasts, ciabatta. La plupart sont faits maison. Columbus parie aussi sur une habitude très française: le goûter entre 16 heures et 18 heures, qui représente 40% de ses ventes. Le déjeuner pèse aussi 40%. Le petit déjeuner, 17%. La formule fonctionne. “Columbus est le seul et véritable coffee shop qui convient aux Français, affirme l’expert Bernard Boutboul, du cabinet Gira Conseil. Avec ses boissons chaudes gourmandes et ses plats salés, son offre est la plus adaptée, même si tout cela va changer bientôt avec l’arrivée de la génération Z dans le monde du travail.” Exemple de la francisation du format de coffee shop , Columbus a créé un espace “muffinerie”, très apprécié. Quoi de mieux qu’un excellent muffin fait maison pour accompagner un bon café? Le succès permet à la marque d’attirer des franchisés. Si bien qu’aujourd’hui, 90% de ses implantations sont sous cette forme.
Bien entendu, Columbus a connu une période noire lors des confinements: les ventes ont chuté de 40% en 2020 et restaient en retrait de 30% l’année suivante par rapport à 2019. Mais l’entreprise a maintenu les ouvertures de restaurants prévues: 20 en 2020, 35 en 2021 et 60 cette année, dont une vingtaine hors de France. Après Dubai et Montréal, le coffee shop à la française va se renforcer au Moyen-Orient, en Europe de l’Est et au Canada. Comme son nom l’indique, Columbus compte bien conquérir l’Amérique.
RECETTE RÉUSSIE
260 cafés, dont 90% de franchisés.
100 millions d’euros de chiffre d’affaires, dont 10 millions à l’étranger.
1.500 salariés.
Source link
