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Hawker Chan : le célèbre étal de colporteurs singapouriens perd son étoile Michelin

Hawker Chan, fondé par Chan Hong Meng, est devenu célèbre pour son plat de nouilles au poulet à la sauce soja simple mais délicieux à 2,50 $ lorsqu’il a été inclus dans le tout premier guide Michelin de Singapour en 2016, remportant une étoile.

Mais lorsque la bible de la nourriture a dévoilé sa dernière édition de Singapour le 1er septembre, Hawker Chan – anciennement connu sous le nom de Liao Fan Hong Kong, riz au poulet et nouilles à la sauce soja – était introuvable.

Après son triomphe Michelin, la carrière de Meng a décollé. Sa marque est passée d’un modeste stand dans un centre de colportage de Chinatown à un restaurant franchisé avec des emplacements en Thaïlande, aux Philippines et plus encore.

Il a changé le nom du restaurant en Hawker Chan et a commencé à se diversifier à d’autres plats.

En réponse à une demande de commentaire sur la perte de l’étoile, un représentant de Hawker Chan a envoyé la déclaration suivante à CNN Travel par courrier électronique : « Le chef Chan Hon Meng prépare son fameux riz au poulet à la sauce soja depuis 2009 avec sa recette secrète et sa cuisine méthode, qui n’a pas changé depuis le début de Hawker Chan en 2009. Il a toujours cru que sa nourriture devait être fraîchement préparée chaque jour et que la cuisine ne devait pas être faite dans (a) la cuisine centrale.

“Nous espérons comprendre pourquoi le Guide Michelin nous a exclus de la liste cette année. Cependant, nous comprenons également que chacun a sa propre opinion en ce qui concerne les choix alimentaires. Nous continuerons à servir des repas délicieux et abordables car c’est notre vision et notre mission.

“Nous sommes reconnaissants à tous nos clients Hawker Chan qui nous soutiennent depuis sa création il y a 12 ans, et nous ferons de notre mieux pour gagner à nouveau l’étoile pour l’année à venir.”

“Michelin a correctement collé à ses armes”

Alors que certains ont applaudi le chef d’origine malaisienne pour avoir capitalisé sur son travail acharné, d’autres ont estimé que la qualité de la nourriture avait baissé suite à l’ouverture de ses nouveaux établissements.

L’expert culinaire singapourien KF Seetoh a déclaré à CNN : “Je pense que Michelin s’en est correctement tenu à ses armes et a protégé la dignité des stars.”

Seetoh était un ami de longue date de feu Anthony Bourdain et a emmené le chef dans plusieurs centres de colporteurs de la ville du Lion. Le soutien de Bourdain à ces petits stands de nourriture locaux, dont beaucoup se spécialisent dans un seul plat, a permis de montrer aux voyageurs en dehors de Singapour combien la ville avait à offrir à tous les niveaux de prix.

Les deux travaillaient sur un concept de centre de colportage à New York lorsque Bourdain est décédé en 2018.

Pour Seetoh, cependant, l’avenir de la scène culinaire de Singapour dépend de bien plus qu’un seul chef ou un seul restaurant.

“Sur une note plus importante, et avec tout le respect que je vous dois, Michelin devrait s’en tenir à sa force principale et alimenter les restaurants car les restaurants ont besoin d’aide maintenant.”

Singapour, comme presque tous les pays du monde, a vu son industrie touristique dévastée par la pandémie de coronavirus. Au milieu des fermetures de frontières et des blocages locaux, l’industrie de l’alimentation et des boissons a été particulièrement touchée.

Cependant, le taux de vaccination élevé du pays a incité le gouvernement singapourien à commencer à rouvrir lentement et à développer une stratégie pour vivre en toute sécurité avec Covid.

Hawker Chan a reçu une étoile Michelin en 2016.

Hawker Chan a reçu une étoile Michelin en 2016.

Roslan Rahman/AFP/Getty Images

Michelin sous le microscope

Michelin, qui appartient à l’entreprise de pneumatiques du même nom, est l’une des publications les plus secrètes au monde. Les noms de ses éditeurs et contributeurs sont des secrets bien gardés.

La société a commencé à publier des guides de voyage pour les conducteurs en Europe, passant des pneus aux voitures au tourisme. Dans les guides de voyage, certains restaurants obtiendraient des mentions spéciales.

Plus tard, le star system a émergé et a pris sa propre vie. Le plus grand nombre d’étoiles qu’un restaurant peut gagner est de trois.

La marque Michelin est devenue si respectée dans le monde de la gastronomie que certains chefs ont été entraînés dans une frénésie en essayant de marquer ses distinctions.

Le chef français Marc Veyrat poursuivi Michelin en 2019 lorsque son célèbre restaurant, La Maison des Bois, est passé de trois étoiles à deux. Veyrat, le premier chef à avoir poursuivi Michelin en justice, souhaitait que les critères mystérieux de l’entreprise soient plus transparents et connaissent les noms des personnes ayant travaillé sur les guides et leur parcours.

Finalement, Veyrat a perdu son costume. Mais il n’est pas le seul chef à dénoncer la bible de la nourriture récemment.

Le chef coréen Eo Yun-gwon, dont le restaurant Ristorante Eo a reçu une étoile Michelin dans le guide 2019 de Séoul, s’est plaint de ne pas vouloir du tout être inclus dans le livre.

“J’ai déposé une plainte pénale contre le comportement du Guide Michelin consistant à répertorier (des restaurants) de force contre leur gré et sans critères clairs”, Eo a écrit dans un post Facebook.

“Inclure mon restaurant Eo dans le livre corrompu est une diffamation contre les membres d’Eo et les fans. Comme un fantôme, ils n’avaient pas de numéro de contact et je n’ai pu entrer en contact que par e-mail. Bien que j’aie clairement refusé la liste de mes restaurant, ils l’ont inclus à leur gré cette année également.”

Au fil des ans, Michelin avait été critiqué pour se concentrer trop sur l’Europe et l’Amérique du Nord tout en ignorant le reste du monde et pour privilégier les établissements haut de gamme.

Au milieu de ces critiques, Michelin crée une nouvelle catégorie, la Bavoir Gourmand, en 1997. Selon l’entreprise, la désignation Bib Gourmand reconnaît un “style de cuisine plus simple” qui est “quelque chose que vous pensez pouvoir essayer de reproduire à la maison”.
Il a publié son premier guide sur Tokyo en 2007 et son premier guide sur Hong Kong et Macao deux ans plus tard.

Article mis à jour avec les commentaires d’un représentant de Hawker Chan.

Image du haut : le chef singapourien Chan Hon Meng, fondateur de Hawker Chan.


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