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la recette exclusive du Soufflé glacé orange et Grand Marnier du chef pâtissier du Ritz

Il rassemble les foules autour de ses pâtisseries en trompe l’œil, et s’abonne au succès depuis qu’il s’érige comme le chef pâtissier du plus emblématique palace de la place Vendôme, puis surprend son public en expérimentant de nouvelles facettes de son métier.

De la série Netflix The Chef in a Truck qui lui a fait prendre la route des États-Unis, en passant par ses comptoirs éphémères de vente à emporter, au livre Instants sucrés au Ritz Paris, François Perret réinvente la pâtisserie, et s’érige comme la crème de la crème, des chefs émérites. Son nouveau coup de poker hautement réussi ? Sa toute première adresse de pâtisseries baptisée Le Comptoir qui s’enlise dans la rue Cambon, entre bureaux de luxe et appartements haussmanniens.

François Perret : le meilleur chef pâtissier du monde de 2019 et chef pâtissier du Ritz

Bienveillant, et doté d’un réel talent de maître pâtissier, celui qui a fait du cake marbré sa signature, revisite le traditionnel soufflé glacé. Mais cette fois, dans une version prête à remporter tous les suffrages. Sa promesse ? Un clin d’œil à César Ritz, puisque cette liqueur française doit son nom au fondateur éponyme du célèbre hôtel de luxe, qui s’exclama « Grand Marnier, un grand nom pour une grande liqueur ! ». Une évidence qui fait ainsi prendre tout son sens à l’accord parfait des notes d’oranges amères liquoreuses, et des copeaux de chocolat, enveloppées dans un soufflé glacé.

La recette du Soufflé glacé orange et Grand Marnier de François Perret

Soufflé glacé : ingrédients  

40g de jaune d’œufs

60g de blanc d’œufs

20g de sucre semoule

25g de Grand Marnier

200g crème montée

1 zeste d’orange

5g de sucre glace

50g de copeaux chocolat

Soufflé glacé : préparation

Mixer le chocolat au Thermomix de manière à obtenir des morceaux réguliers. Tamiser afin d’enlever la poudre. Monter la crème. Réserver au frais. Réaliser la pâte à bombe avec les jaunes et le sucre glace. En parallèle monter les blancs puis serrer au sucre. Mélanger la pâte à bombe avec la meringue, ajouter la crème montée, les zestes, le Grand Marnier et les copeaux. Mouler dans un cercle adapter puis stocker au congélateur.

 Meringue chocolat (concorde) : ingrédients

100g de blanc d’œufs

105g de sucre semoule

15g de sucre glace

8g de cacao

Meringue chocolat : préparation

Monter les blancs puis ajouter peu à peu le sucre semoule. A la maryse incorporer le sucre glace et le cacao tamisé, réaliser des pics de 1 cm. Saupoudrer de grué haché. Cuire 2h à 120°C.

Suprême d’orange carte

Réaliser des suprêmes d’oranges

Montage

Démouler. Saupoudrer de poudre de chocolat. Décorer avec les suprêmes d’oranges et les pics de meringues.

Crédits photos de François Perret : @bernhard winkelmann_




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