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la véritable recette des Lasagnes à la Bolognaise 

Véritable institution en Italie, et plus précisément dans la ville de Bologne dont elles tiennent leur nom, les Lasagnes à la Bolognaise ont su rependre leurs saveurs aux quatre coins du globe. Et si de nombreuses déclinaisons existent, à l’instar des lasagnes au poisson, ou bien des versions végétariennes, une seule est pourtant connue pour être la recette ancestrale.

Comment préparer les véritables des Lasagnes à la Bolognaise ?

Ainsi, pour réaliser les Lasagnes à la Bolognaise comme les grands maîtres Italiens, la meilleure option reste de tout préparer maison, ou bien, par soucis de temps, de se procurer quelques éléments chez un traiteur de qualité. Mais pour s’assurer de régaler toute la tablée, en respectant à l’ingrédient près la recette, trois préparations sont nécessaires à leur réalisation.

A commencer par les pâtes aux œufs frais et aux épinards, qui contrairement aux idées reçues sont résolument simples à réaliser. Que l’on ait un laminoir, ou bien un rouleau à pâtisserie, il est possible de les préparer maison sans grande difficulté.

Ensuite, il est essentiel de cuisiner une sauce Béchamel, et de laisser mijoter un ragoût de viande de bœuf et de pancetta. Et contre toute attente pour certains, les carottes et le céleri entrent dans la composition des Lasagnes à la Bolognaise. Mais comment les préparer ?

Ingrédients pour la pâte aux œufs frais et aux épinards

350 g de semoule de blé
150 g de farine
300 g d’épinards
2 œufs
3 jaunes

Préparation de la pâte

Utiliser des pâtes à lasagnes achetées chez un traiteur italien, ou bien réaliser la recette ci-après. Laver et tirer les épinards. Les verser dans une casserole, verser un peu d’eau et les cuire sur feu doux pendant 5 minutes environ. Les retirer du récipient, puis les égoutter en les pressant entre deux feuilles de papier absorbant, et laisser refroidir. Les mixer, jusqu’à obtenir une purée et ne conserver que 100 g.

Verser dans un bol de batteur ou un récipient la semoule et la farine, puis la purée d’épinards et former un puit pour ajouter les œufs, et les jaunes. Pétrir le tout, et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. La recouvrir d’un film plastique, et la laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Passé ce délai, étaler la pâte sur un plan de travail avec un rouleau à pâtisserie ou à l’aide d’un laminoir. Couper la pâte en rectangles, de dimensions adaptées au plat à lasagnes choisit. Faire bouillir une casserole d’eau salée, et plonger les feuilles de pâte en les laissant cuire 40 secondes environ, puis les égoutter. Les mettre de côté, et les huiler légèrement avec de l’huile d’olive, pour éviter qu’elles n’accrochent entre elles.

Ingrédients pour le ragoût

Huile d’olive
700 g de viande bovine hachée
150 g de pancetta tesa
1/2 verre de vin blanc sec
300 g de sauce tomate (maison idéalement)
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
Sel
Poivre

Préparation du ragoût

Laver et éplucher les légumes et condiments. Ciseler les oignons, tailler les carottes et la branche de céleri en dés (mirepoix). Couper la pancetta en fines tranches, et hacher grossièrement le tout.

Verser l’huile d’olive en filet dans une casserole et ajouter la pancetta. Laisser dorer quelques minutes, puis ajouter l’oignon ciselé et les dés de carotte et de céleri. Ajouter la viande de bœuf et laisser cuire jusqu’à ce que les sucs* caramélisent.

Déglacer avec le vin blanc, et laisser le liquide réduire*. Ajouter le concassé et la sauce tomate, puis cuire à feu doux durant 2 heures idéalement, avec ou sans couvercle. Rectifier la consistance du ragoût en ajoutant du bouillon à convenance. Assaisonner à convenance. Laisser cuire doucement, et procéder au reste de la préparation.

Sucs* : liquide lié au rôtissage de la viande, et quo caramélisent au fond de la casserole lors de la cuisson, et servent à la réalisation du jus de cuisson par déglaçage.
Réduire* : laisser cuire pour retirer de l’eau par évaporation en la faisant bouillir lentement.

Ingrédients pour la sauce Béchamel

70 g de beurre
70 g de farine
1 L de lait entier
Sel
Poivre
1 pincée de noix de muscade

Préparation de la sauce Béchamel

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Une fois fondu, ajouter la farine en une fois, et mélanger énergiquement à feu moyen afin d’obtenir un roux*. Verser 3/4 du lait et fouetter, puis ajouter le restant, et mélanger jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Retirer du feu, saler, poivrer et assaisonner avec la noix de muscade. Débarrasser la sauce Béchamel dans un petit récipient, le couvrir avec du film plastique et réserver à température ambiante le temps de finir le reste des préparations.

Roux* : mélange de farine et de matière grasse permettant de lier, d’épaissir une sauce.

Ingrédients pour le montage des Lasagnes à la Bolognaise

250 g de parmesan râpé
Huile d’olive
Sauce Béchamel
Ragoût
Feuilles de pâtes

Préparation du montage des Lasagnes à la Bolognaise

Procéder au montage des lasagnes. Huiler le fond du moule choisit. Commencer par tapisser le fond du plat avec une fine couche de Béchamel, et de ragoût. Recouvrir l’ensemble avec les premières feuilles de pâtes, puis ajouter de nouveau une couche de Béchamel, puis une couche de ragoût. Ajouter le parmesan râpé. Disposer des feuilles de pâtes dessus, de la sauce Béchamel, du ragoût et du parmesan et répéter l’opération jusqu’à 5 couches en terminant par une dernière feuille de pâte recouverte de ragoût, et parsemée de parmesan. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes.

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