Economie

les restaurateurs et les clients dans les starting-blocks

« On va où ? T’as réservé pour mercredi soir ? » A l’approche du 19 mai, beaucoup se demandent encore s’ils réussiront à trouver une place sur une terrasse de bistrot et à clore, enfin, plus de six mois de fermeture des bars et autres restaurants. Que l’attente a été longue avant de pouvoir retrouver enfin son petit crème au café, de trinquer au troquet avec quelques amis ou de savourer un cocktail enfin « en présentiel ».

Un restaurateur nettoie sa terrasse, à Paris, le 17 mai 2021.

De Lille à Nice, en passant par Clermont-Ferrand, Paris ou Biarritz, bon nombre de Français et l’essentiel des patrons de bars et restaurants auront les yeux rivés… vers le ciel. Ou plutôt sur l’écran de leur mobile à consulter frénétiquement les prévisions météo. Pleuvra-t-il ? Le soleil sera-t-il au rendez-vous ? Ces questions banales sont devenues cruciales pour tous ceux qui ont choisi de jouer le jeu de la réouverture de leur terrasse mercredi 19 mai.

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Alors que les ouvriers s’affairaient encore en début de semaine pour terminer la construction de ces espaces, qui s’installent dans les zones urbaines les plus denses comme Paris sur les places de parking, le seul sujet de discussion était donc la météo. « Je suis inquiet, la météo prévoit beaucoup de pluie. Il faudrait qu’il pleuve avant et après le service. J’ai déjà une dizaine de réservations mercredi à midi et je suis complet le soir », lance Emile Cotte. Cet ex-chef de cuisine du 110 Taillevent et de Drouant est d’autant plus impatient d’installer ses premiers clients en terrasse qu’il a choisi de sauter le pas et de reprendre un restaurant.

« La complexité du pilotage »

« Au premier confinement, je me suis dit que le schéma économique allait changer. J’ai pris la moto, je suis retourné dans la ferme familiale en Limousin et j’ai fait le tour des fournisseurs. Cela m’a conforté dans mon projet de créer un bistrot gourmand », raconte-t-il. Sauf que le calendrier n’a pas été celui escompté. « Je pensais me lancer en octobre 2020, puis le 15 janvier. Finalement, ce sera le 19 mai. Je n’ai jamais eu autant de temps libre. J’ai peaufiné le réaménagement de la salle, poncé et peint tables et chaises, fait des tests de recettes. Si je rate mon ouverture, je n’ai pas d’excuse », explique M. Cotte, désormais propriétaire du Baca’v dans le 5e arrondissement parisien, avec sa terrasse de 32 couverts.

Lire aussi Covid-19 : réouverture des bars et restaurants en trois temps à partir du 19 mai

Mais tous savent que la réouverture se fera à pas comptés. Qu’il s’agisse des indépendants ou des chaînes. « Avec un couvre-feu à 21 heures et une jauge des terrasses limitée à 50 %, sans parler des aléas météorologiques, nous allons ouvrir moins de restaurants que prévu le 19 mai. Nous tablions sur trois quarts des établissements, ce sera plutôt entre la moitié et les deux tiers », affirme Charles Dorémus, directeur général des enseignes Au bureau, qui comptent 152 restaurants et prévoient l’ouverture d’une douzaine d’autres. Il reconnaît « la complexité du pilotage, quasiment au jour par jour, avec la difficulté d’équilibrer le modèle économique ».

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