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Les brasseries artisanales japonaises transforment la bière invendue en gin

Avec des bars et des restaurants souffrant d’un réduction des affaires, les ventes de bière au Japon ont chuté 26% en volume pour la première moitié de l’année, selon Bloomberg.
C’est un gros problème pour les petites brasseries de bière, dit Isamu Yoneda, distillateur en chef chez fabricant de boissons artisanales Brasserie Kiuchi. Avec peu de clients dans ses brasseries et des commandes d’exportation annulées, la brasserie Kiuchi s’est retrouvée avec un stock de bière avariée.

L’entreprise a dû trouver une solution et a décidé de transformer la bière invendue en une autre boisson alcoolisée.

En avril, la brasserie Kiuchi a lancé le “Sauver les spiritueux de bière“dans sa distillerie de Tokyo, offrant aux bars et brasseries locales la possibilité de transformer de la bière inutilisée, un produit avec une durée de conservation de quatre à six mois, en gin – un produit sans date d’expiration.

Une mission pour sauver la bière

En 1994, le Japon a assoupli ses lois strictes microbrasserie, déclenchant un boom de la bière artisanale.
Alors que dans l’ensemble ventes de bière au Japon ont stagné au cours de la dernière décennie, la bière artisanale a augmenté: sa part de 0,5% du marché total de la bière en 2007 avait plus que triplé en 2016.

La brasserie Kiuchi – qui a commencé en tant que producteur de saké en 1823 – est l’un des nombreux producteurs de boissons à se lancer dans la bière artisanale lorsque les lois sur la microbrasserie ont changé. Elle fabrique sa bière artisanale Hitachino Nest depuis 24 ans.

Yoneda dit que transformer la bière en spiritueux n’est pas une nouvelle innovation. Kiuchi La brasserie utilise de la bière pour faire de la liqueur de vin de prune depuis des années et a expérimenté des liqueurs de gin dans le passé.

La plupart des gins sont fabriqués avec une base de grains comme l’orge, le seigle ou le blé, qui sont fermentés en purée, puis distillés dans un alcool «neutre» à haute résistance. L’esprit est ensuite distillé une deuxième fois avec des baies de genièvre et d’autres plantes, qui ajoutent de la saveur.

La bière remplace cet esprit neutre, évitant le processus de purée et de fermentation, et passant directement à la distillation.

La brasserie Kiuchi a demandé aux bars participants d’envoyer au moins 20 litres de bière inutilisée, qui seraient renvoyés sous forme de gin, explique Yoneda. Kiuchi peut produire huit litres de gin pour 100 litres de bière. Il renvoie ensuite le gin sous forme de bouteille de gin standard de 750 ml ou de cocktail de gin pétillant, soit en canettes, soit en fût pour que les bars puissent les utiliser dans leurs robinets.

Le gin est distillé dans des alambics en cuivre. Les alambics utilisés par la brasserie Kiuchi ont un "cou de cygne" conception.

Yoneda dit que la base de la bière rend le gin amer, mais en plus des baies de genièvre, Kiuchi utilise des poivrons sansho, des citrons et des mikan (oranges japonaises), ce qui aide à «équilibrer l’amertume» avec des «notes d’agrumes».

Les bars n’ont qu’à assumer les frais de livraison, la brasserie Kiuchi offrant son service de distillation gratuitement. «En ces temps difficiles, il est de notre responsabilité d’offrir ce service à tout le monde», déclare Yoneda. “Plus important encore, nous voulons garder les brasseries et la communauté des bars en vie.”

Un esprit durable

Kiuchi n’est pas la seule brasserie à utiliser de la bière pour fabriquer du gin.

The Ethical Spirits & Co a été fondée en février 2020 pour aider les distillateurs de saké à transformer les restes de lie de saké en nouveaux spiritueux, déclare le co-fondateur Chikara Ono. Lorsque la pandémie a frappé et que les ventes de bière ont chuté, Ono a déclaré que la société avait commencé à explorer de nouvelles recettes pour fabriquer du gin à partir de la bière.
Le gin Revive est fait avec de la bière Budweiser et aromatisé avec du zeste de citron, du bois de hêtre, de la cannelle et du san'ontō, un sucre noir et sucré.

En mai, ils ont reçu un don de 20 000 litres de Budweiser expirant du géant des boissons AB InBev, qui avait un surplus de stock en raison d’une baisse des ventes de bière. La startup a utilisé la bière pour créer 4500 bouteilles de gin.

«Nous avions un problème de stock excédentaire et Ethical Spirits avait les connaissances et la bonne éthique pour créer un produit que nous pensions mutuellement avoir un impact positif», déclare Takahiro Shimada, responsable du marketing chez AB InBev Japon, ajoutant que la société voulait pour soutenir les entreprises locales.

L’Ethical Spirits & Co est toujours en train de construire sa propre distillerie à Tokyo, dont l’ouverture est prévue en décembre, ils ont donc collaboré avec la distillerie de saké Gekkeikan pour distiller le Budweiser.

Les initiatives de gin à base de bière exploitent un marché en émergence rapide.

Beam Suntory a acheté les fabricants de gin artisanaux britanniques Sipsmith en 2016 et a lancé son premier gin artisanal japonais, Roku, l'année suivante.
Du Japon première distillerie de gin dédiée ouvert il y a à peine quatre ans à Kyoto, mais le marché du gin vaut déjà 209 millions de dollars et devrait croître de 4,4% par an au cours des trois prochaines années. Les grandes entreprises de boissons, y compris les géants japonais du whisky Suntory et Nikka, ont aidé à lancer le gin artisanal japonais sur le scène internationale.
Les tendances de la consommation au Japon indiquent sodas au gin et prêt à boire des cocktails en conserve, créant une opportunité pour les producteurs de spiritueux créatifs de réutiliser durablement le stock de boissons excédentaire, dit Ono.

«Si vous pouvez essentiellement utiliser des ingrédients inutilisés ou restants pour créer quelque chose de spécial et de prime, c’est génial. Cela va de pair avec notre vision d’essayer de parvenir à une économie circulaire durable», déclare Ono.


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