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L’histoire tragique des spaghettis all’amatriciana

(CNN) – Quelle est la meilleure sauce pour pâtes en Italie? C’est le genre de question qui peut déclencher une bagarre dans la maison des spaghettis et des tortellini.

Sera-ce le ragoût charnu et cuit lentement de Bologne – si célèbre que la moitié du monde l’a bâtardé et l’a appelé “bolognaise”?

Le pesto aux noisettes et au basilic de Ligurie? Ou que diriez-vous de la carbonara – une charge complète de glucides de pâtes recouvertes d’une sauce aux œufs et au fromage avec des morceaux de fromage pecorino?

C’est peut-être le truc rouge. Pour beaucoup, un bon plat de pâtes a besoin de tomates, et pour ce genre de personnes, l’amatriciana est la sauce pour terminer toutes les sauces.

Une sauce tomate épaisse et douce relevée de guanciale (une sorte de bacon extra-savoureux de la joue de porc), réchauffée par beaucoup de poivre ou de piment, et avec du fromage pecorino lui donnant de la texture, c’est l’un des classiques.

Mais bien que ses fans du monde entier considèrent l’amatriciana comme leur couverture de confort carby, l’histoire récente de ce plat a été tragique.

Un tremblement de terre terrifiant

Le tremblement de terre de 2016 a tué plus de 300 personnes.

Le tremblement de terre de 2016 a tué plus de 300 personnes.

Sarah Tilotta pour CNN

On pense qu’il a été inventé dans la ville d’Amatrice, dans le Latium, région centrale de l’Italie qui abrite également Rome. Alors que Rome est du côté ouest, Amatrice se trouve à 90 miles au nord-est, plus près de la côte est de l’Italie, dans un bassin des montagnes des Apennins.

Il borde le parc national du Gran Sasso e Monti della Laga, qui s’étend sur 150 000 hectares et trois régions du centre-sud de l’Italie. Le parc est l’une des plus grandes zones protégées d’Europe, connue pour ses aigles royaux, ses ours bruns et son glacier le plus méridional d’Europe.

Mais la zone autour du parc a été au centre des tremblements de terre en Italie ces dernières années.

En 2009, un tremblement de terre près de la ville de L’Aquila, à une heure au sud d’Amatrice, a tué 308 personnes et rendu environ 65 000 sans-abri. La ville est toujours en cours de reconstruction.

Et en octobre 2016, Norcia, à une heure au nord-ouest d’Amatrice, a été frappée par un séisme de magnitude 6,6, dont les secousses ont été ressenties à travers le pays, de Rome à Venise, à 260 km. Il n’a pas encore été entièrement reconstruit.

Les suites du tremblement de terre.

Les suites du tremblement de terre.

ANDREAS SOLARO / AFP / Getty Images

Le tour d’Amatrice est survenu le 24 août 2016 à 3 h 36. Un tremblement de terre de 6 sur l’échelle de Richter a détruit la quasi-totalité de la ville en 142 secondes, ainsi que les localités voisines d’Arquata del Tronto, Pescara del Tronto et l’épicentre, Accumoli .

Il en a tué 299, et quatre autres victimes sont décédées plus tard. La plupart des morts se trouvaient à Amatrice. “Amatrice n’existe plus”, a déclaré le maire de l’époque, Sergio Pirozzi, aux journalistes dans la matinée.

Près de 400 personnes ont été blessées et 41 000 ont perdu leur maison. Quatre ans plus tard, la plupart vivent encore dans des logements temporaires.

Toujours détruit, mais toujours en train de cuire

Ce qui était autrefois la rue principale d'Amatrice, octobre 2020.

Ce qui était autrefois la rue principale d’Amatrice, octobre 2020.

Julia Buckley / CNN

Aujourd’hui, peu de choses ont changé. Le centre-ville – ou ce qu’il en reste – est une zone contrôlée par l’armée, interdite aux piétons. En remontant ce qui était autrefois la jolie rue principale, Corso Umberto I, il ne reste plus que quelques bâtiments, soutenus par des échafaudages: deux clochers, la coque voûtée d’une église.

Au-delà de la vieille ville, il y a d’autres bâtiments, soutenus par des échafaudages; d’autres qui semblent avoir survécu ou avoir été reconstruits; et des huttes temporaires où vivent et font leurs emplettes les habitants restants de la ville. Une statue de l’artiste et architecte du XVIe siècle Cola dell’Amatrice a été restaurée et se trouve au bord de la zone sinistrée, à côté d’un panneau interdisant les selfies.

Et à ce qui était autrefois la fin de la ville se trouve une collection de bâtiments modernes et élégants, construits à la hâte autour d’une pseudo piazza. L’Aire del Gusto, della Tradizione e della Solidarietà (Espace du goût, de la tradition et de la solidarité) a été conçu en 2017 par l’architecte Stefano Boeri – responsable de la célèbre «forêt verticale» de Milan.

La ville est entourée de montagnes.

La ville est entourée de montagnes.

Julia Buckley / CNN

Entouré par les montagnes verdoyantes, c’est un espace qui a rassemblé les restants restaurants de la ville. Et l’amatriciana est à l’honneur.

Les musées et les églises peuvent être détruits, mais des milliers de touristes viennent encore à Amatrice pour manger son plat de pâtes le plus célèbre. Et même dans un hangar glorifié, c’est toujours l’un des repas les plus mémorables que vous puissiez avoir en Italie.

Votre plat de spaghetti préféré, in situ

À Ristorante La Conca, Elisabetta Perilli n’a pas de menu imprimé. Au lieu de cela, elle vous dit ce qui est disponible – et c’est tout ce que les Italiens appelaient “chilometro zero”, provenant de la région.

Pour commencer, un plateau de charcuterie et de salami locaux est la voie à suivre – Norcia, à une heure de route, est mondialement connue pour son jambon cru.

Le plateau d'antipasti du Ristorante La Conca.

Le plateau d’antipasti du Ristorante La Conca.

Julia Buckley / CNN

Mais après il n’y a qu’une seule chose que les touristes veulent manger: les spaghettis all’amatriciana.

Alors, en quoi est-ce différent de l’amatriciana que nous mangeons partout dans le monde?

À La Conca, la famille Perilli utilise des spaghettis carrés plutôt que ronds, car cela donne plus de surface à la sauce pour s’imprégner. Les pâtes sont également de texture rugueuse, plutôt que lisses, de sorte qu’il est plus facile pour la sauce de s’y coller.

Amatrice organise un festival de pâtes annuel, bien qu'il ait été annulé en 2016 et 2020.

Amatrice organise un festival de pâtes annuel, bien qu’il ait été annulé en 2016 et 2020.

Sarah Tilotta pour CNN

Et si vous êtes habitué à l’amatriciana avec un coup de piment, vous serez surpris – car ici, bien qu’ils ajoutent du piment, la plupart des épices proviennent du poivre ordinaire. Cela le rend moins épicé que ce à quoi vous êtes habitué, mais plus doux et plus chaud, presque avec un soupçon de noix de muscade. C’est une chaleur qui se répand dans votre bouche lorsque vous mangez. C’est plus subtil que l’amatriciana auquel vous êtes peut-être habitué – et c’est magistral.

Quant à la guanciale, Perilli dit que le plus important est qu’elle doit être propre. La famille produisait les leurs, mais, comme tout le monde ici, ils ont perdu leurs animaux et leur salle de cure lors du tremblement de terre. Aujourd’hui, ils achètent de la guanciale à un producteur non loin de là.

Les suites du tremblement de terre

Les résidents ont réinstallé une statue de Cola dell'Amatrice, un artiste et architecte de la Renaissance.

Les résidents ont réinstallé une statue de Cola dell’Amatrice, un artiste et architecte de la Renaissance.

Julia Buckley / CNN

Comme tout le monde à Amatrice, la famille Perilli a été durement touchée par le tremblement de terre. Leur maison dans le centre-ville a été complètement détruite, tout comme leur restaurant, que son père, Gabriele, avait ouvert dans les années 1950 et qui avait été populaire auprès des célébrités italiennes, dont le chanteur Adriano Celentano.

“Vous auriez dû voir notre restaurant”, dit-elle en montrant une photo de Celentano avec Gabriele – qui a fait une apparition dans son film “Serafino” – sur le mur. “Nous avions des photos partout. C’était plus beau.”

Pourtant, elle qualifie sa famille de “chanceuse” parce qu’elle avait un terrain – elle a donc construit deux chalets en bois pour y vivre, plutôt que de devoir emménager dans le domaine de huttes préfabriquées dans lesquelles d’autres résidents du centre-ville ont emménagé.

Et la lenteur bureaucratique du processus de rétablissement signifie que les résidents ne savent pas si, ni quand, leurs maisons seront reconstruites un jour.

Les visiteurs ne sont pas autorisés à se promener dans l'ancien centre de la ville.

Les visiteurs ne sont pas autorisés à se promener dans l’ancien centre de la ville.

Julia Buckley / CNN

«Ceux d’entre nous qui ont des maisons dans le centre ne savent toujours pas s’ils vont les reconstruire dans le centre ou les déplacer à l’extérieur», dit-elle. «Nous sommes passés d’une ville paisible à une catastrophe.

«La ville est un chantier de construction maintenant. Nous ne pouvons pas y marcher. Nos maisons ont été rasées et nous ne pouvons pas visiter où elles étaient. Il n’y a rien.

Après le tremblement de terre, les résidents ont été autorisés à retourner dans ce qui restait de leurs maisons pour voir s’ils pouvaient sauver leurs possessions. Ensuite, la ville a été fortifiée et a été considérée comme une zone militaire. Les résidents peuvent traverser en voiture, mais ne peuvent pas s’arrêter, ne peuvent pas sortir et ne peuvent pas visiter le site de leurs anciennes maisons.

Secrets de cuisine

Le secret d’une grande amatriciana, selon les Périllis: s’assurer que la guanciale est propre et la cuire avec le reste de la sauce, utiliser la graisse de la viande pour faire frire le mélange, au lieu de cuire d’abord les légumes dans l’huile d’olive.

Il n’y a qu’un seul problème. Selon Elisabetta, commander amatriciana à Amatrice est ce qui vous distingue en tant que touriste. Le vrai plat d’Amatrice, dit-elle, est le spaghetti alla gricia – une amatriciana “ blanche ” (sans tomate), dont les ingrédients ne sont que du guanciale, du poivre et du pecorino. On pense que c’est le plat original d’Amatrice, les habitants n’ayant ajouté la tomate qu’au 19ème siècle.

La renommée des plats – bien qu’ils soient originaires d’ici, gricia et amatriciana sont étroitement associées à Rome – signifiait que les Italiens se sont ralliés pour soutenir Amatrice après le tremblement de terre.

«Nous avons eu de la chance», dit Perilli. “Les gens ont fait un don et nous ont donné la chance de recommencer.” L’Area del Gusto a été construit grâce aux dons recueillis par le journal Corriere della Sera et la chaîne de télévision L7, et permet aux résidents qui sont restés – parce que beaucoup de ceux qui le pouvaient, sont partis – de gagner à nouveau.

«Nous avons eu moins de monde ici cet été, mais de nombreux Italiens en vacances viennent ici. Il n’y a plus d’hôtels, mais ils viennent pour le déjeuner», explique Perilli.


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