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Repas étoilés Michelin à votre porte: comment la gastronomie a pivoté pour la pandémie

Contrairement à de nombreux autres établissements, Saint-Pierre n’avait pas de système de livraison de nourriture en place. Sa cuisine raffinée a été conçue pour être vécue en interne – chaque assiette étant livrée fraîchement sortie de la cuisine et présentée comme une œuvre d’art, plutôt que sur le dos d’un cyclomoteur.

Pour survivre, le chef cuisinier et propriétaire Emmanuel Stroobant savait que cela devait changer. Le chef d’origine belge a imaginé Saint Pierre virtuel, une expérience unique où les convives peuvent se livrer à la cuisine du restaurant – française moderne avec une touche asiatique – à la maison.

Les repas sont servis dans des bento laqués et remis en main propre par un serveur vêtu d’une cravate noire. Les invités entrent dans une salle à manger virtuelle via un lien de visioconférence et mangent avec les autres membres de leur groupe. Pendant le repas, Stroobant apparaît pour présenter le menu soigneusement préparé.

De cette façon, l’expérience communautaire de manger au restaurant n’est pas perdue, dit Stroobant. «Virtual Saint Pierre vise à rapprocher les gens», dit-il. “Nous sommes des créatures sociales et nous voulons pouvoir manger ensemble.”

Même à la maison, c’est une expérience extravagante. À un minimum de 180 dollars de Singapour (130 $) par personne, ce ne sont pas des plats à emporter typiques.

«Nous essayons d’éviter que les gens aient à recuire ou réchauffer les aliments à la maison. Nous livrons simplement la boîte et nous revenons après pour la nettoyer. C’est vraiment le même service que vous auriez au restaurant mais à la maison», dit Stroobant.

La restauration virtuelle est-elle là pour rester?

L’impact du coronavirus sur l’industrie de la restauration de Singapour a été énorme. Selon un enquête de Chope, une plateforme de réservation de restaurants, 93% des restaurants de l’île ont vu leurs revenus baisser, avec 80% de réduction de personnel pour réduire les coûts.

Mais Sherri Kimes, professeur à la Cornell University School of Hotel Administration et co-auteur du rapport, affirme que l’impact a été particulièrement dur sur les restaurants gastronomiques, car beaucoup n’ont jamais proposé de livraison ou de plats à emporter auparavant.

“Ils avaient essentiellement trois choix: développer des moyens innovants pour rester en affaires, fermer temporairement ou simplement cesser leurs activités”, a déclaré Kimes à CNN Business.

Saint Pierre surplombe la baie de Marina de Singapour. Il a maintenant rouvert dans une capacité réduite, avec des directives de distanciation sociale en place.
Saint Pierre n’est pas le seul restaurant haut de gamme à choisir la première option: 28 rue HongKong invite les clients à se joindre à des soirées maison en ligne alors que des cocktails et des canapés sont livrés à leurs portes, et le restaurant trois étoiles Michelin Odette propose des livraisons à domicile de ses plats signature, de la tarte à la truffe noire au homard bleu.
Ces offres virtuelles devraient survivre à la pandémie. Une enquête de Nielsen a constaté que plus de 60% des consommateurs en Chine, à Hong Kong, en Malaisie, en Corée du Sud et au Vietnam prévoient de manger davantage à la maison.

«Les gens veulent toujours sortir dîner, mais le malaise avec la sécurité de sortir et les restrictions sur la taille des groupes rendront toujours les repas virtuels populaires», dit Kimes.

Elle ajoute que bien que les activités de restauration sur place soient toujours autorisées à Singapour, il y a des contraintes de capacité, de nombreux restaurants développent leurs offres de livraison et virtuelles. Ils ont “découvert de nouvelles sources de revenus qu’ils n’avaient pas envisagées dans le passé”, dit-elle.

Stroobant est d’accord. Sans son expérience de restauration virtuelle, Saint Pierre aurait fermé ses portes et le personnel aurait perdu son emploi, dit-il.

«Nous voulions sortir de cette situation en bon état», ajoute-t-il.


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