Economie

Dans la restauration, les fourneaux ne repartent pas tous avec la même intensité

Au restaurant La Coupole à Paris, le 15 juin.

Boulevard du Montparnasse à Paris. La brasserie La Coupole, une institution du 14arrondissement de la capitale, a rouvert ses portes le 15 juin. Toute proche, La Rotonde n’a, elle, accueilli ses premiers clients que début juillet. Il est vrai que l’établissement rendu célèbre par le dîner donné par Emmanuel Macron pour fêter sa victoire au premier tour de l’élection présidentielle, touché par un incendie en janvier, s’est refait une beauté. Mais, en face, la devanture du Bar à huîtres, au 112 du boulevard, reste close et son banc d’écailler ne séduit plus les yeux des promeneurs.

Un exemple du retour en activité progressif des bars et restaurants en France. Depuis le 2 juin, le gouvernement a donné son feu vert à leur réouverture sur l’ensemble du territoire avec un bémol en Ile-de-France, où, dans un premier temps, seules les terrasses étaient autorisées. La région francilienne a dû attendre le 15 juin, et le passage en zone verte, pour pouvoir de nouveau accueillir ses clients en salle.

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Fin juin, le syndicat GNI (Groupement national des indépendants Hôtellerie et Restauration), a donné un coup de sonde pour établir un premier bilan du retour aux fourneaux de la restauration. Sur le panel des cafés-bars ayant répondu au questionnaire, neuf sur dix se déclaraient ouverts. Et seuls 5 % affirmaient préférer attendre septembre pour franchir le pas. A l’exemple du Sarah Bernhardt, une brasserie installée place du Châtelet, à proximité immédiate du Théâtre de la Ville.

Cédric Giacinti, patron de la chaîne de restauration rapide Subway, estime, lui, à trois le nombre de ses succursales encore à l’arrêt sur un total de 400. Dont deux installées devant des universités respectivement à Rennes et à Paris. Les responsables de ses franchises attendent le retour des étudiants pour redémarrer.

Une mise à l’arrêt forcée

Globalement, la réouverture des bars et restaurants est donc massive et généralisée sur tout le territoire. Pour autant, même si les cuisines ont, dans l’ensemble, remis les gaz, la vitesse de reprise est très variable selon les établissements. Les cuisines de la restauration tournent de façon très hétérogène.

« Je peux dire que mon chiffre d’affaires en juin est le double de celui de l’année dernière », déclare en une boutade Hubert Jan. Son établissement, le Bistrot Chez Hubert, à Fouesnant dans le Finistère, ferme habituellement deux semaines en juin. Rien de comparable cette année, où il a rouvert le 5 juin après la période de mise à l’arrêt forcée. Comme tous les restaurants, le Bistrot Chez Hubert avait dû fermer le 14 mars à minuit, une décision annoncée le jour même par le gouvernement désireux de juguler la pandémie de Covid-19 en imposant le confinement. Au redémarrage, les clients, fidèles, étaient au rendez-vous.

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